Proseguiamo il nostro “Viaggio in Sicilia” alla ricerca delle impressioni sul Sud Italia riferite da viaggiatori molto “speciali” nei loro ‘cahiers de voyage’, riportando quelle sulla Sicilia del giornalista e scrittore Carmelo Pagano, originario di Pachino, che le affida all’opera “Le Ricette di ieri e di oggi”, (dopo la terza edizione della guida “Sicilia da Gustare”, realizzata girando per tutta la Trinacria).
Il libro è particolarmente interessante in quanto concepito come una sequenza di impressioni e di immagini, di gusto, una visione oleografica attraverso le descrizioni dei piatti e le immagini fotografiche, un volume di gastronomia siciliana che esordisce così:
«Pagatemi queste righe a peso d’oro, non per la loro straordinaria bellezza ma perché io stesso le devo pagare così care. Se stimo ogni piccola stella dieci centesimi e un centesimo ogni profondo mormorio del mare, dieci lire il fuocherello rosso sulla cima dell’Etna e mezza lira ogni ora dell’aria balsamica – come vedete, non tengo conto né dei riflessi del mare, né delle palme, né del vecchio castello, e nemmeno del teatro greco che di notte non ha niente con cui attirare l’attenzione – allora, veramente ne vale la pena e sia lodato Dio che mi ha mandato in questa parte del mondo» (K.Capek)

Il giornalista Pagano, come il collega ceco (appena citato), fa un ‘diario’ di viaggio, nonché una elegante e completa raccolta di ricette proposte e interpretate dai migliori chef dei ristoranti siciliani. Un viaggio nella Sicilia del gusto, delle eccellenze enogastronomiche e delle tradizioni culinarie, scritto anche per i “non addetti ai lavori”, motivo per cui il volume è corredato di un glossario che chiarisce i termini tecnici del linguaggio degli chef e centri l’attenzione sui prodotti tipici e sulle materie prime che ricorrono spesso nelle preparazioni.
Percorsi siciliani di cultura, natura e gastronomia: la cucina sembra quasi il pretesto alla base del libro … La cucina non è un luogo dove si prepara il cibo, o meglio, non solo … Come nasce l’interesse per la cucina.
“Sono per natura un curioso” – risponde l’autore, “amo quello che faccio! Non è mai monotono, viaggiare in lungo e in largo per scoprire posti sempre nuovi, tutti diversi, conoscere la cultura di quei luoghi, anche, attraverso la loro tradizione culinaria. La Sicilia è una regione estremamente ricca, ‘un giardino in mezzo al mare’, come recita il testo di una famosa canzone dialettale siciliana, o meglio, un giardino al centro del mare di mezzo (il Mediterraneo), che tocca con le sue acque le rive di Europa, Africa e Asia. Per secoli, è stata luogo d’incontro, e di scontro, di popoli, crocevia di scambi commerciali e di culture lontane, terra di dominazioni che si sono alternate, lasciandole in eredità conoscenze, contaminazioni linguistiche e usi, le cui tracce sono chiaramente individuabili nel modo in cui, ancora oggi, si vive, si parla e ci si accosta al cibo. La Sicilia è come un piccolo continente dove storia, arte e cultura sono figlie di una fruttuosa e ininterrotta commistione tra gli elementi autoctoni e i contributi delle civiltà che ne sono venute a contatto, poi metabolizzati e fatti propri dagli isolani. Retaggio di questa grande ricettività, acquisita un po’ per amore, un po’ per necessità, è la grande apertura dei Siciliani all’ospitalità, alla conoscenza del nuovo e alla condivisione.”
Sei venuto a contatto con diverse realtà siciliane quindi altrettante gastronomie, ognuna differente dall’altra. Se dovessi sintetizzare, come era il cibo ieri e come si presenta oggi …
“Ieri, la gastronomia era, per lo più, costituita da una cucina povera, basata su ciò che la terra e il mare potevano offrire, ma senza trascurare mai i fattori di gusto o nutritivi. Quando non si poteva comprare formaggio da grattugiare sulla pasta, perché troppo caro, lo si sostituiva degnamente con la mollica ‘atturrata’, cioè il pan grattato tostato che condisce la celebre pasta con le sarde. Oppure, quando non c’era disponibilità di carne, si preparava una succulenta parmigiana con le melanzane dell’orto. A questa cucina, in cui si ovviava con creatività alla scarsità di materie prime, si contrapponeva quella aristocratica ed opulenta dei Monsù, che attingeva a piene mani da un territorio prodigo di varietà gastronomiche.
L’universo culinario in Sicilia, oggi, affonda le sue radici in queste due realtà socialmente ed economicamente distanti tra loro. Ne fanno parte i cibi di strada, la cucina rustica, quella barocca – in cui i sapori esplodono tutti insieme sorprendendo il palato – e quella gourmet, raffinata e resa sempre più preziosa dal talento degli chef”.
Ogni ricetta racchiude una storia, un contributo di idee e di conoscenze, e nasce dai ricordi e dalle esperienze di vita degli chef. Protagonisti principali di un settore che ai profani può apparire inaccessibile e carico di mistero, hanno concesso l’accesso alle grandi cucine e svelato alcuni di quei segreti che rendono un piatto indimenticabile. Parlaci dell’iter che, insieme ai ristoratori ed agli chef, ti ha portato alla costruzione del volume, delle motivazioni e a chi dedichi questo volume.
Queste pagine sono il frutto di una ricerca durata più di un anno di viaggio per la Sicilia e per le sue isole minori, e di un attento lavoro di cernita e sistemazione del materiale raccolto. Nasce l’idea del volume, quasi contemporaneamente, alla messa in onda, su video mediterraneo, su sky (canale823), e sat sicilia ed alcune emittenti regionali, ma visibili anche in altre regioni italiane, di una serie di puntate, in cui io presentavo degli chef conosciuti (molti presenti nel libro), che cucinavano in diretta ricette siciliane e stagionali (a secondo della materia prima che il piatto presupponeva). Il primo vero motivo, per me e per gli addetti ai lavori (ristoratori e chef), che ha favorito la collaborazione, prima, e la pubblicazione, poi, è la volontà comune di dare dignità alle ricette. Potrei dire che attraverso il libro, (a differenza della guida dove davo più rilevanza alle strutture), l’accento cade sugli chef, che vedono così cristallizzate le loro ricette all’interno della cultura gastronomica siciliana odierna. E infine, ma non per importanza, questa pubblicazione può essere una traccia dell’esperienza provata a tavola, di conseguenza acquistata come un souvenir di viaggio, che il turista può portare con sé nel viaggio di ritorno dalla Sicilia. Dedico queste pagine, anzitutto, agli chef, ambasciatori del gusto e delle tradizioni siciliane, e agli amanti della buona cucina, espressione autentica dell’anima di un territorio, ed ai turisti dell’isola.
Una tradizione gastronomica ricchissima e varia, un’isola da scoprire ogni giorno, “quando un amico ci dice che vuole conoscere un pezzo di Sicilia, proviamo un sincero imbarazzo nello scoprire di non saper da dove cominciare” cito una frase del tuo libro.
Ho scelto tenendo conto della particolarità dei piatti tra 59 luoghi di gusto, in base a ciò che più mi ha impressionato e che, nonostante le variazioni, mantiene un legame con la storia. Vedi ad es. la caponata ‘leggera’… tra i ristoranti voglio citarne uno, l’unico ad essere fuori dall’isola, anche se lo chef è siciliano di Catania, Massimo Riccioli, forte degli insegnamenti familiari e della sua lunga esperienza internazionale, dirige il locale dal 1981. la Rosetta, così si chiama il suo Ristorante Oyster Bar (al centro di Roma, vicino al Pantheon, via della Rosetta 8). Curioso è nella storia del luogo che sia il locale a dare il nome alla strada, quando solitamente avviene il contrario, questo a testimoniare che il ristorante è storico e di rilievo, (anche premiato come migliore ristorante di pesce nell’ultima guida 2016 del Gambero Rosso).
Le ricette spaziano dalla varietà dei ventidue antipasti – a volte leggeri e stuzzicanti, come le crudità di pesce, a volte sostanziosi e consistenti, – alle molteplici declinazioni di pasta, spesso preparate con farine di grani siciliani antichi, fino ad arrivare alla carrellata di dolci che ricomprende le tradizionali ‘mpanatigghie e l’innovativo tartufo dolce di fagiolo cosaruciaru, passando attraverso i trentanove secondi di carne e di pesce. Il piatto che preferisci, e quello che più hai apprezzato, tra quelli riportati in “Le Ricette di ieri e di oggi”.
“Sono una buona forchetta, -ci confessa l’autore sorridendo- “magio di tutto! Del libro invece sceglierei la focaccia di Modica, che non è un piatto gourmet, ma della tradizione siciliana da sempre.”
Tutte testimonianze di una cucina vissuta, sentita ed interpretata con amore e passione. Perché sono questi gli ingredienti nascosti che fanno di ogni piatto, al di là del valore conferito dalla qualità delle materie prime e dalla tecnica di esecuzione, qualcosa di unico ed irripetibile. L’amore e la passione.
La mia benzina è l’entusiasmo, ancora non riesco a vedere i ‘contro’ di questo lavoro, di questo girovagare. Più tardi partirò per Malta, dove mi aspetta un ministro, sinceramente non so neppure cosa mi proporrà, ma sono sicuro delle potenzialità di un prodotto editoriale come questo!
Progetto futuro…
Continuerò con la guida. Che potrebbe racchiudere anche un viaggio lungo quanto tutta la penisola. È uno strumento piccolo, ma molto apprezzato, se vado orgoglioso. Nella guida non c’è, volutamente, nessun tipo di giudizio o valutazione, non mi sento di farlo, ma è solo una utile fonte di informazione. Probabilmente ci sarà anche un’altra edizione del libro in questione, arricchito di altre ricette e di dettagli circa le materie prime usate dagli chef.
Ringrazio e ricordo Daniela Sammito, che mi ha collaborato coi testi, e l’architetto Rosa Cerruto, che ha ideato i bellissimi disegni che vedete in copertina.
Sicilia24h ringrazia l’autore per la disponibilità di tempo e per la dovizia di dettagli, porgendogli un sincero in bocca al lupo per il prosieguo dei suoi prossimi progetti.