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Il “Marsala”, un nobile siciliano che piaceva a Garibaldi

Il vino si produce a Marsala da tempo immemore, tuttavia rinasce a nuova vita grazie agli inglesi, fondando una florida industria enologica che segna l’economia di questo territorio. Dopo avere vissuto momenti di alterna fortuna, il Marsala giunge ai nostri giorni risorgendo da un lungo periodo segnato da scellerate scelte di dubbia qualità.

Tutto inizia con l’antica tradizione di conservare una piccola botte con il vino migliore, cercando – per quanto possibile – di mantenere e migliorare nel tempo la qualità. Quel vino, dal sapore antico, si chiama perpetuum, o perpetuo e la piccola botte, tipicamente da 26-30 litri, prende il nome di caratello, localmente detto carateddu. La tecnica del perpetuo era molto diffusa in antichità ed è ancora oggi impiegata nella produzione di alcuni vini, come per esempio il Vin Santo. Si preleva una quantità di vino dalla botte e si provvede a ricolmare la parte mancante con il vino nuovo, così da apportare freschezza e gioventù a quello più maturo e complesso formatosi nel corso del tempo. Lo scopo è quello di perpetuare la qualità e il carattere del vino, tramandando il caratello di padre in figlio, sviluppando uno straordinario patrimonio sensoriale. Il sistema del perpetuo è più semplice del metodo “criaderas y soleras” sviluppato in Spagna, il quale, grazie a Benjamin Ingham, entrerà a fare parte della storia del Marsala. Per chiarezza va detto che oggi, nonostante la menzione “Soleras” sia prevista dal disciplinare, il Marsala non è più prodotto con il celebre metodo spagnolo e si riferisce unicamente alla modalità di invecchiamento.

UNA STORIA STRAORDINARIA

La storia del Marsala – così come lo conosciamo oggi – inizia nel 1773 quando il commerciante inglese John Woodhouse fu costretto a sbarcare a Marsala, si dice, a causa del cattivo tempo. Il commerciante inglese cercò ristoro in un’osteria e qui gli fu servito il vino perpetuo. Capì subito che quello che aveva nel bicchiere era molto simile ai vini che riscuotevano enorme successo nella sua patria, in particolare il Jerez, o Sherry, come lo chiamano gli inglesi. Da abile commerciante intuì che poteva trarre da quel vino notevoli profitti, soprattutto acquistarlo a prezzi più competitivi rispetto ai celebri vini spagnoli. Decise quindi di spedire in Inghilterra alcune “pipe” di perpetuo, le tipiche botti mercantili di quei tempi. Forte della sua esperienza con i vini fortificati spagnoli, cioè addizionati di acquavite, e in modo particolare con il Malaga, aggiunse dell’acquavite al perpetuo così da assicurare una migliore conservazione durante il viaggio. John Woodhouse sapeva che le difficili condizioni del mare, non da meno, il lungo tempo per giungere in Inghilterra, sarebbero stati fatali per qualunque vino, pertanto aumentare il grado alcolico garantiva una migliore conservazione. Fu un successo clamoroso e Woodhouse si stabilì a Marsala, iniziando lui stesso a produrre quel vino che divenne poi fra i preferiti d’Inghilterra. Il successo di Woodhouse incoraggiò altri inglesi a fare altrettanto – le famiglie Ingham e Whitaker su tutte – e gli italiani, ovviamente, non restarono a guardare. Iniziò nel 1832 Vincenzo Florio, seguito da altri e, fra questi, Diego Rallo, Carlo Martinez, Vito Curatolo Arini e Carlo Pellegrino, nomi ancora oggi legati alla produzione di questo vino.

Il prestigio del Marsala si interrompe verso la metà del 1900 – a causa di scelte commerciali e produttive discutibili – per poi rinascere negli anni 1980, consegnato a nuova vita e splendore grazie all’impegno di alcuni illuminati e tenaci produttori.

COME NASCE IL MARSALA

Il Marsala è un vino fortificato – o liquoroso – ottenuto con l’aggiunta di acquavite. Questa tecnica, detta fortificazione, aumenta il grado alcolico del vino a circa 19°, influendo su molti aspetti organolettici e svolgendo un ruolo importante sia nell’equilibrio sia nella piacevolezza. Il Marsala è un vino Doc dal 1969 e l’ultima revisione del disciplinare è stata operata nel 2014. Il grande vino di Sicilia si qualifica come “Fine”, “Superiore”, “Superiore Riserva”, “Vergine” o “Soleras”, “Vergine Riserva” o “Soleras Riserva”, “Vergine Stravecchio” o “Soleras Stravecchio”, categorie che definiscono principalmente le modalità di maturazione e il tempo. A seconda delle uve e della tecnica di produzione, il Marsala si definisce ulteriormente in “oro”, “ambra” e “rubino”: i primi due si producono con uve bianche, il terzo unicamente con uve rosse. Le uve bianche impiegate per la produzione del Marsala sono Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino. Il Grillo è l’uva più significativa e con questa si producono i migliori Marsala. Lo stile rubino nasce invece dalle uve rosse Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. Ogni tipo prevede un processo di produzione distinto e in tutti è prevista l’aggiunta di acquavite da vino, si favorisce inoltre l’ossidazione, responsabile della complessità sensoriale del Marsala. Lo stile più nobile è certamente il Vergine, meglio ancora se Riserva o Stravecchio, soprattutto quando prodotto con uva Grillo in purezza.

La produzione del Marsala inizia con il mosto e, a seconda dello stile, procede in modi diversi. In alcuni tipi si aggiunge sifone – mosto d’uva mutizzato, cioè addizionato di acquavite, quindi infermentescibile – mosto cotto oppure concentrato. Questa pratica non è ammessa nel Marsala Vergine – ragione che spiega il suo nome – per il quale è permessa unicamente la fortificazione. L’aggiunta di mosto cotto è inoltre vietata negli stili oro e rubino.

Il Marsala Fine prevede un tempo di maturazione minimo di 12 mesi, il Superiore almeno due anni, il Superiore Riserva almeno quattro, il Vergine o Soleras almeno cinque, il Vergine Riserva o Stravecchio almeno dieci anni. Il Marsala si definisce inoltre per la sua dolcezza: secco con zuccheri inferiori a 40 grammi per litro, semisecco fra 40 e 100 grammi, dolce con zuccheri superiori a 100 grammi.

IL MARSALA NEL CALICE

La degustazione del Marsala è piuttosto complessa, non solo per i tanti stili prodotti, ma anche per la ricchezza organolettica, soprattutto quando è maturato per molti anni. Lo stile – oro, ambra e rubino – richiama direttamente il colore. Se per il Marsala oro e rubino il colore e le sfumature sono decisamente meno varie, lo stile ambra è fortemente caratterizzato dal sifone e dal mosto cotto. In questo stile, infatti, il colore può presentarsi con tonalità diverse, fino a mostrarsi cupo e tendente al mogano. Il profumo del Marsala è l’aspetto sensoriale più interessante e con il tempo è capace di regalare emozioni straordinarie a chi è capace di ascoltare il racconto che si svela dal calice. La fortificazione influisce sulla pulizia dei profumi poiché la qualità dell’acquavite può compromettere la finezza olfattiva. Il primo impatto olfattivo del Marsala è determinato dall’intensità e finezza dell’elemento fortificante e, se di bassa qualità, può risultare sgradevolmente pungente. Il tempo definisce il profumo in modo profondo e quello che può regalare al naso un Marsala Vergine Stravecchio è decisamente distante da un Marsala Fine. I profumi del Marsala ricordano generalmente la frutta secca e candita, incluse confetture e marmellate, giungendo a vette di complessità che toccano anche il cuoio e la liquirizia.

L’enorme varietà di stili del Marsala caratterizza il gusto che si esprime in modi distinti in accordo al tipo, in particolare gli zuccheri che determinano la dolcezza. Infine, nei Marsala prodotti con uve bianche – oro e ambra – si distingue la sensazione di acidità, mentre nel rubino, prodotto con uve rosse, si percepisce l’astringenza conferita dai tannini.

Marika Orlando

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